Nach der sorgfältigen Ernte beginnt ein ebenso entscheidender Abschnitt in der Reise jeder Kaffeebohne: die Verarbeitung. In Chiapas, insbesondere in den Höhenlagen rund um El Paradiso, ist die „washed“ oder nasse Aufbereitung die traditionelle Methode – ein Verfahren, das für seine Klarheit, feine Säure bekannt ist. Doch heute beginnt sich etwas zu verändern: Neue Fermentationsmethoden halten Einzug, und mit ihnen wächst die Wertschöpfung in der Region.
Direkt nach der Ernte werden die frisch gepflückten Kaffeekirschen zur unserer Verarbeitungsstation gebracht. Dort beginnt der erste Schritt: das Entpulpen. Mit mechanischen Entpulpern wird das Fruchtfleisch entfernt, sodass die Bohnen mit einer dünnen, klebrigen Schicht – der sogenannten Mucilage – zurückbleiben. Diese Mucilage enthält Zucker und Pektine, die später durch Fermentation abgebaut werden.
Die Bohnen kommen nun in grosse Fermentationsbecken. Hier beginnt ein mikrobiologischer Prozess, bei dem natürliche Hefen und Bakterien die Mucilage zersetzen. Die Dauer der Fermentation hängt von der Umgebungstemperatur, und der gewünschten Geschmacksentwicklung ab – sie variiert zwischen 12 und 48 Stunden. In höheren Lagen wie El Paradiso dauert sie oft länger, was zu komplexeren Aromen führt.
Die Bauern überwachen diesen Prozess mit grosser Sorgfalt. Eine Überfermentation kann zu unerwünschten Geschmacksnoten führen – daher wird regelmässig geprüft, ob die Bohnen bereit für den nächsten Schritt sind. Sobald die Mucilage vollständig abgebaut ist, werden die Bohnen gründlich gewaschen, oft mit frischem Quellwasser aus den Bergen.
Nach dem Waschen beginnt die Trocknung – ein Prozess, der mehrere Tage bis Wochen dauern kann. Die Bohnen werden auf erhöhten Trockenbetten oder auf flachen Patios ausgebreitet. In El Paradiso, wo die Sonne stark, aber die Luft feucht ist, ist die Trocknung eine Kunst für sich. Die Bohnen müssen regelmässig gewendet werden, um Schimmelbildung zu vermeiden und eine gleichmässige Trocknung zu gewährleisten.
Die ideale Restfeuchte liegt bei etwa 11–12 %. Ist sie erreicht, werden die Bohnen in Säcke gefüllt und in gut belüfteten Lagerräumen zwischengelagert. Doch bevor sie exportiert werden, folgt ein letzter, entscheidender Schritt.
Marco und sein Team nehmen jede Charge unter die Lupe. Sie prüfen die Bohnen auf Grösse, Farbe, Dichte und eventuelle Schäden. Mit geschultem Blick und viel Erfahrung sortieren sie aus, was nicht den hohen Standards entspricht. Nur die besten Bohnen schaffen es in die 69 kg-Säcke, die später in die Rösterei geliefert werden.
Diese Qualitätskontrolle ist nicht nur ein technischer Vorgang – sie ist Ausdruck des Stolzes und der Verantwortung, die die Bauern für ihr Produkt empfinden. Jede Bohne erzählt eine Geschichte, und Marco sorgt dafür, dass nur die besten Kapitel weitergeschrieben werden.
Früher war die „washed“-Methode die einzige bekannte und praktizierte Form der Verarbeitung in der Region. Doch durch die Zusammenarbeit mit Café Don Sombrerito und seinen Partnern hat sich das verändert. Neue Fermentationsmethoden werden heute in kleinen Chargen getestet und eingeführt.
Diese Methoden erlauben es, gezielt mit Mikroorganismen zu arbeiten, um bestimmte Aromen zu fördern – von tropischen Früchten über florale Noten bis hin zu würzigen, komplexen Geschmacksprofilen. Die Bohnen werden dabei in luftdichten Tanks fermentiert.
Diese Innovationen sind nicht nur geschmacklich spannend – sie haben auch eine wirtschaftliche Dimension. Durch die Veredelung direkt vor Ort bleibt ein grösserer Teil der Wertschöpfung in der Region. Die Bauern lernen, wie sie ihre Produkte differenzieren und höhere Preise erzielen können. Das stärkt die lokale Wirtschaft, schafft Arbeitsplätze und fördert die Unabhängigkeit der Gemeinschaften.
Die Kombination aus traditionellem Wissen und moderner Fermentation macht den Kaffee aus Chiapas zu einem der spannendsten Produkte auf dem internationalen Markt. Die Region entwickelt sich vom reinen Rohstofflieferanten zu einem Zentrum für Qualität und Innovation. Und das Beste daran: Die Menschen vor Ort profitieren direkt davon.
Wenn du eine Tasse unseres Kaffees geniesst, schmeckst du nicht nur die feine Säure und die Schokoladen Noten – du schmeckst auch den Wandel, die Neugier und den Stolz einer Region, die ihre Zukunft selbst in die Hand nimmt.
